要弄懂饅頭為什麼發不好這個問題，首先我們先搞懂一個來源問題，就是饅頭怎麼來的？在西漢之前根本沒有饅頭這個品種，所有的麵食都叫餅，烤的麵食叫燒餅，水煮的麵食叫湯餅，蒸出來的麵食教蒸餅。直到我們的一代賢相諸葛亮的出現才有了我們現在饅頭的雛形。相傳在三國時期，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。七擒七縱收服了孟獲後，班師回朝，卻渡不了瀘水，這一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。

于是有人就說出了能過瀘水的一個習俗：這裡幾年來一直打仗，很多士兵戰死在這裡，這些客死異鄉的冤魂經常出來作怪，凡是要在這裡渡水的，必須用49顆人頭祭供。所以，提議殺死一些「南蠻」的俘虜，用他們的頭去祭瀘水的河神。

諸葛亮當然不能答應殺「南蠻」俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：命令士兵殺牛宰羊，將牛羊肉斬成肉醬，拌成肉餡，在外麵包上麵粉，並做成人頭模樣，入籠屜蒸熟。來當作祭品來代替「蠻」頭又作「瞞頭」去祭祀河神。從那以後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。

但是稱為「蠻頭」實在太嚇人了，人們就用「饅」字換下了「蠻」字，寫作「饅頭」。久而久之，饅頭就成了北方人的主食品。

從東漢的時期，饅頭因為口感獨特方便攜帶，便成了帶兵打仗、出門在外的人士必備的乾糧，以此迅速傳遍大江南北。也就是從那個時候，我們華夏名族發現了酵母菌這個新鮮事物。之前培育酵母菌還是挺麻煩的，先要活一塊麵糰，等它們自然發酵出酵母菌。（也是我們現在的老面）但是發酵出酵母菌的同時又帶來一個問題，就是培育出酵母菌的同時，麵糰就會發酸。于是乎聰明的華夏名族又使用了另一種口鹼來抑制麵糰發酸的問題。

隨著現代科技的發達，人們已經可以自己單獨培育出酵母菌了，並且可以將酵母菌晾乾水分真空包裝，方便長途運輸，從而使用它的時候更加的便捷。

所以小廚大膽的分析饅頭沒有蒸好，無非三個原因。

第一是面沒有揉透

也就是沒有揉光滑，導致酵母菌不能充分的與麵粉、水融合。解決的方法也很簡單，我們和面之前，一定先要把酵母菌、白糖、麵粉充分的拌開，或者直接將秤好的配方和溫水攪拌均勻，酵母和麵粉的比例大約是500比1，麵粉和溫水的比例大約是2比1。當然也不是絕對，因為冬天氣溫比較低，熱漲冷縮的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。

第二 沒有充分的發酵

饅頭揉製成形之後，一定要充分的發酵，也就是我們經常說的發酵至兩倍大。可以使用籠蓋或者濕布蓋在饅頭上，防止饅頭風乾開裂。更有甚者東北因為天氣寒冷，又不能因為天氣寒冷就不吃饅頭，所以還有用小棉被把蒸籠裹起來，給饅頭創造條件，讓饅頭充分的發酵。總結一句話，寧願饅頭髮酵過了，也不能饅頭還沒有發酵就上鍋蒸製。

第三個原因是，饅頭需要旺火蒸製？

實際情況恰恰相反，蒸饅頭一定要用小火蒸製。因為旺火蒸製只限魚或者海鮮。好多剛學面點的可能接受不了了。其實很簡單的道理，饅頭好不容易發酵起來了，你旺火以蒸製，會直接燙死酵母菌。就會造成外表皺巴巴，而且多餘的水蒸氣還會滴在饅頭的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑。

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